31 Januar 2013

Bookshelf: Macarons - Originalrezepte, die sicher gelingen - mit Tipps und Tricks vom Pâtissier.

Ihr habt den absoluten Backtrend bestimmt auch schon entdeckt: Macarons. Das hübsche französische Baisergebäck aus Eischnee und Mandelmehl, gefüllt mit einer leckeren Creme, ist derzeit in aller Munde. Es gibt sie in unzähligen Variationen.

Schnell stand für mich fest: Die will ich mal ausprobieren! „Mal eben ausprobieren“ ist bei Macarons allerdings nicht drin. Die Herstellung erfordert doch den ein oder anderen Kniff, den ich mir ohne Hilfe nicht zugetraut hätte.

Deswegen möchte ich Euch heute das Buch Macarons: Originalrezepte, die sicher gelingen Mit Tipps und Tricks vom Pâtissiervorstellen, das den Einstieg in die Macarons-Bäckerei erleichtert. Außerdem zeige ich Euch gleich meine ersten Macarons.


Macarons - Originalrezepte, die sicher gelingen - mit Tipps und Tricks vom Pâtissier.
12, 90 Euro

 Kurzbeschreibung:

„Macarons sind heute auf der ganzen Welt als unwiderstehliche Klassiker der französischen Konditorskunst bekannt und beliebt. Das raffinierte Konfekt aus Mandeln, Zucker und Eiweiss, ist zarte Verführung pur: Es ist zugleich weich und knusprig, luftig-leicht und mit zart schmelzender Creme gefüllt, und es lässt sich mit neuen Aromen fast endlos variieren.



Dieses Buch vermittelt die unentbehrlichen Grundlagen und verrät alle Geheimnisse, Tipps und Tricks, damit das delikate Backwerk sicher gelingt: Es stellt die Grundzutaten und alle notwendigen Utensilien vor, beschreibt das Vorgehen anschaulich und leicht verständlich und erklärt auch, was aus welchem Grund misslingen kann. Neun Macaron-Grundrezepte erklären die Zubereitung Schritt für Schritt. Mit kreativen Vorschlägen für abwechslungsreiche Dekorationen, Rezeptvariationen und vielen Tipps und Tricks vom Pâtissier.“

Inhalt und Gestaltung:

Wir haben es hier mit einem dünnen, kleinen Büchlein zu tun, das die Basics der Macarons-Herstellung vermitteln soll. Food-Styling steht hier nicht im Fokus -  es geht hier mehr um Funktionalität. Auf 120 Seiten finden wir 60 Farbfotos.

Eingeteilt ist das Buch in drei Kapitel: die Grundlagen, Basisrezepte und zuletzt verschiedene, zum Teil auch ausgefallenere Varianten des feinen Gebäcks.

Das erste (große) Kapitel zu den Grundlagen war für mich als absoluten Anfänger von größter Wichtigkeit. Hier findet man alle notwendigen Beschreibungen zu Zutaten, Utensilien und Techniken. Zucker ist nicht gleich Zucker, Mandeln sind nicht gleich Mandeln. Schnell merkt man, dass hier der Weg das Ziel ist, denn Macarons sind kleine Diven. Bevor man also loslegt, sollte man sich dieses Kapitel unbedingt zu Gemüte führen, damit das Endergebnis auch halbwegs stimmt. Für mich war dieses Kapitel übrigens der Hauptgrund, warum ich das Buch eigentlich haben wollte.

Jedes Rezept, jede Zutat und jedes Utensil ist bebildert. Gerade die richtige Konsistenz des divisilen Gebäcks zu erreichen ist eine Kunst. Auch hierzu gibt es zahlreiche Fotos, sowohl zum Wunschergebnis, als auch zu „Negativbeispielen“, sodass man gleich schauen kann, woran es gelegen hat, wenn die eigenen Macarons irgendwie verkehrt aussehen. Für mich ein großer Pluspunkt.

Rezepte:

Es werden verschiedene Schalen und Cremefüllungen angeboten, die man nun nach dem „Mix&Match“ Verfahren nach Herzenslust kombinieren kann. Hier kann man also kreativ werden, das gefällt mir sehr gut. Von Natur, Schoko, Kaffee bis hin zu  diversen Nusssorten ist sicher für jeden was Passendes dabei.

Man sollte sich darüber im Klaren sein, dass dieses Buch verhältnismäßig wenige Rezepte enthält, da sich rund 1/3 des Buches mit dem Grundlagenwissen beschäftigt. Das finde ich in diesem Falle aber gerade besonders gut, besonders wenn man noch keine oder wenige Erfahrungen mit dem Gebäck hat.

Das Besondere an den im Buch vorgestellten Macarons ist die Tatsache, dass die meisten Rezepte sich von der herkömmlichen, Französischen Version unterscheiden. Der Autor verwendet nämlich vorwiegend eine italienische Meringue, die in der Herstellung etwas kniffliger ist, weil der Zucker erst zu Sirup verflüssigt werden muss und danach in einem dünnen Strahl zum Eiweiß gegeben werden muss. Hier lag für mich das erste „Problem“, da ein Thermometer benötigt wird, um die Temperatur des Sirups zu messen. Weil ich keines besitze, musste ich hier schätzen – was bei einem solch empfindlichen  Gebäck wohl kaum gut sein kann. Mehr könnt ihr aber nun in meinem Selbstversuch erfahren.


Mein Selbstversuch:

Es ist eigentlich unmöglich, dieses Buch zu rezensieren, ohne ein Rezept daraus ausprobiert zu haben. Ich habe es also gewagt und tatsächlich zum 1. Mal Macarons gebacken. Aber lest selbst:

Ich entschied mich für ein Basic-Rezept und eineVollmilch-Creme. Soweit, so gut. Ich legte mir fein säuberlich alles zurecht, es konnte also losgehn.

Wie bis hierhin schon deutlich geworden ist, die Herstellung Macarons ist nicht ganz einfach, dazu noch, weil es sich bei meinem ausprobierten Rezept um die etwas kompliziertere, Italienische Variante handelt. Deshalb nimmt sich der Autor José Marechal auch unheimlich viel Raum, um alles, jeden einzelnen Schritt, jede einzelne Zutat genauestens zu erklären. Das kann ich hier natürlich nicht so wiedergeben – immerhin würde das ein ganzes Buch füllen.

Deshalb kommt hier auch nur die veknappte Version des Rezeptes aus dem Buch:

ORIGINALREZEPT: Schokolade-Macarons

Für 40 Stück

Zutaten

200 g gemahlene Mandeln

200 g Puderzucker
75 ml Wasser
200 g Raffinadezucker
2×80 g Eiweiß
Lebensmittelfarbe nach Belieben

Zubereitung

1. Gemahlene Mandeln und Puderzucker mischen und sieben.
2. Das Wasser und den Raffinadezucker in einem Topf, ohne zu rühren, zum Kochen bringende Temperatur des Zuckersirups darf 115°C nicht übersteigen.
3. 80 g Eiweiß zu Schnee schlagen. Sobald die Temperatur des Zuckerwassers auf 105° Grad steigt, schnell rühren, dann vom Herd nehmen und in dünnem Strahl unter Rühren in den Eischnee laufen lassen. Etwa 10 Minuten weiterrühren, bis der Eischnee etwas abkühlt.
4. Die Puderzucker-Mandel-Mischung mit den restlichen 80 g flüssigem Eiweiß zu einer glatten Paste verrühren. Das Vanillemark und nach Belieben die Lebensmittelfarbe unterrühren.
5. Erst ein Drittel des Eischnees unter die Paste rühren, bis eine geschmeidige Masse entsteht, dann den Rest unterheben.
6. Den Teig in einen Spritzbeutel mit einer Tülle von 8mm Durchmesser füllen. Ein Blech mit Backpapier belegen. Den Teig mit genügend Abstand in walnussgroßen Klecksen auf das Backpapier setzen. Von unten leicht auf das Blech klopfen und den Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten antrocknen lassen.
7. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Die Macarons 14 Minuten backen. Nach dem Herausnehmen das Backpapier vorsichtig auf die angefeuchtete Arbeitsfläche ziehen.
ORIGINALREZEPT: Schokoladenganache

Zutaten

300 g Vollmilchschokolade

200 ml Rahm
50 g Butter


Zubereitung

1. Die Schokolade zerkleinern und in eine Schüssel geben.
2. In einem Topf Rahm und Zucker erhitzen und den heißen Rahm über die Schokolade gießen. Alles gut verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist.
4. Zuletzt die Butter hinzufügen und zu einer glatten Creme verrühren.
5. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann eine Stunde (oder besser noch über Nacht) im Kühlschrank kalt stellen.
Fertigstellung
Auf die Hälfte der Macarons mit einem Spritzbeutel mit einer Tülle von 8 mm Durchmesser je einen Kleis Füllung geben und die restlichen Macarons daraufsetzen. Die fertigen Macarons 1 Stunde kühl stellen.
Mit der Zubereitung bin ich bis auf das fehlende Thermometer ganz gut klargekommen. Sehr lecker waren meine Macarons, optisch sind sie noch stark verbesserungswürdig. Mir ist so ziemlich jeder Anfängerfehler passiert, der so bekannt ist – was aber nicht an dem Buch lag. Zuerst fiel mir der Umgang mit dem Spritzbeutel schwer, das ist Übrungssache – es wurde zum Ende hin immer besser.

Beim ersten Blech sind meine Macarons gerissen und eingefallen (Foto), ein anderes Mal sind sie während der Trocknungsphase zusammengelaufen. „Füßchen“ haben meine Macarons leider auch nicht bekommen.

Ich denke, dass Übung hier den Meister macht und es nicht an den Rezepten liegt, dass es bei mir noch nicht ganz so funktionieren wollte. Dank der tollen Hilfestellungen im Buch konnte ich auch gleich nachlesen, was die Ursachen für meine Fehler waren.

Fazit:

Wer eine detaillierte Einführung in die Welt der Macarons haben möchte, der ist hier gut bedient. Mir persönlich hat das Buch auf jeden Fall geholfen.

Es ist ein gutes Nachschlagewerk für Anfänger und eignet sich auch prima zur Fehlersuche.

Wer aber schon Erfahrung hat und nach einer großen Rezeptfülle sucht, der schaut sich besser anderweitig um -  so weit bin ich aber laaaange noch nicht.




Kommentare:

  1. Mal sehen, ob ich mich da rantraue. Ich weiß nicht, ob ich die so gut hinkriege, aber sie sehen soooo köstlich aus!
    LG ANNi

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    1. Versuch es einfach. Ich glaube, man muss sich einfach darauf einstellen, dass es nicht beim 1. Mal perfekt werden wird. Manche Sachen brauchen einfach etwas Übung :) Liebe Grüße!

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  2. Macarons will ich auch noch unbedingt ausprobieren. Schon Wochenlang habe ich mir dazu pinke Lebensmittelfarbe gekauft. Aber ich traue mich einfach noch nicht heran..

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    1. Genau so ging es mir auch :) Und gestern dachte ich auch schon, dass ich mir das niiiie wieder antu - weil es halt einfach nicht auf Anhieb geklappt hat. Aber ich werde weiterüben :)

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  3. Macarons gibt's in der Schweiz von Lindt & Sprüngli und heissen da Luxenburgerli. ;-)
    Die kaufen wir seit Jahren immer am Flughafen - denn da gibt es einen L&S-Laden - das ist jeweils etwas ganz Besonderes. Und dann bin ich irgendwann in der Bloggerwelt drauf gekommen, dass man die Dinger ja selber machen könnte. Ein Buch habe ich nicht, aber es gibt ja den Blog von Aurélie, kennst Du den (http://www.franzoesischkochen.de/)? Sie beschreibt auch ganz genau, wo die Fehler liegen, wenn die Macarons reissen, einfallen etc. und hat sogar einen Film über die Grundzubereitung.

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    1. Das ist wirklich interessant, den Blog von Aurélie werde ich mir mal genauer anschauen. Vielleicht bekomme ich es ja auch mal gut hin irgendwann :) Liebe Grüße!

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    2. Die Tipps von Aurélie kann ich auch empfehlen - habe vor 3 Wochen das erste Mal Macarons nach ihrem Rezept gemacht und die waren gleich toll:)

      http://www.ferngespraeche.blogspot.de/2013/01/erfolgserlebnis-macarons.html

      Also einfach weitermachen, es lohnt sich:)

      Viele Grüße!

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  4. Hallo Ann-Katrin,
    aller Anfang ist schwer, und es heißt ja bekanntlich: "Es ist noch kein Meister ..." Na du weißt schon. ;)

    Ich bin ja auch ganz heiß auf diese kleinen französischen Gemeinheiten. Und genau aus dem Grund werde ich am Samstag bei Aurelie von französischkochen.de eine Workshop zu Macarons besuchen.
    Ich freue mich schon wahnsinnig darauf, und ab nächste Woche werde ich dann in die "Produktion" einsteigen. :)

    Ciao Werner

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    1. Danke für deine netten Zeilen! Da hast du wohl Recht! Ich werde dran bleiben :) Das ist ja toll, dass du einen Workshop dazu besuchst, das ist bei Macarons bestimmt total hilfreich. Dann freue ich mich schon auf deinen Bericht und auf deine vielen Macarons :) Liebe Grüße!

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  5. Hallo Ann-Katrin,
    schön das du dich an die kleine Versuchung getraut hast.
    Sie sind schon ganz gut geworden und es kann nur besser werden, du darfst nicht aufgeben.
    Ich sprech auch aus Erfahrung und hab mir Anfangs auch den Kopf zermartert warum sie kein Füßchen bekommen und manchmal einfach zusammen fallen.
    Ja Aurelie hat mich durch ihren Blog gelehrt wie es geht und ich kann es nur empfehlen wenn du den Ehrgeiz hast es zu üben.
    ♥lich liebe grüße andrea.
    wenn du Lust hast schau doch mal bei mir rein.

    http://liebeartwerkstatt.blogspot.de/search/label/MACARONS

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    1. Danke für den lieben Kommentar ! Ja, ich bin auch leicht verzweifelt :) Jedes Blech hatte bei mir einen anderen Fehler, obwohl ich glaubte, alles gleich gemacht zu haben :) Ich werde weiter üben, versprochen ;) Liebe Grüße!

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  6. Es ist nicht immer leicht was leicht aussieht. Dein Erstversuch sieht zwar sehr lecker und hübsch aus, erinnert mich aber mehr an Baiser oder Meringe. Es fehlen eindeutig die Füßchen. Und ich denke nicht, dass es Dir dazu an Talent fehlt. Da gibt es einfach viele Faktoren, die wir in einer Kleinküche nicht ganz nachvollziehen können. Franzosen haben auch andere Eier. Wolfgang Kiessling erklärt in seinem Buch Patisserie International auch sehr schön die Herstellung von Macrons. Er meint, dass das Eiweiss 2 bis 3 Tage im Kühlschrank abgedeckt lagern muss und das Gebäck sehr anspruchsvoll bezüglich der Backtemperatur ist. Daher wäre ein Konvektionsofen ideal. Wenn ich mir da die Zustände in einer Kleinküche vorstelle - ein Backofen, der nie die genaue Temperatur hat, die man einstellt, eine Küche, die mal zu feucht oder zu trocken ist...

    Liebe Grüße
    Anna

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    1. Da hast du Recht, mein 1. Versuch ist noch weeeeit weg von optimal :)
      Aber vielleicht wird man irgendwann hoffentlich eine Verbesserung sehen, wenn ich noch viel weiterübe :D Liebe Grüße!

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  7. Wie lustig! Ich habe auch gerade zum ersten Mal Macarons gebacken. Werde mein Ergebnis morgen oder am Wochenende hochladen. Die Zubereitung wie du sie beschrieben hast, hatte ich letztens mal im TV gesehen und - ehrlich gesagt - als zu aufwendig für den Anfang empfunden. Da trau ich mich noch nicht ran. Ich hab mich bei meinem Feldversuch an die simple Methode gehalten ohne Zuckersirup. Hat auch super geklappt. Was für Ursachen standen denn in dem Buch? War der Sirup doch zu heiß geworden oder womit hing das zusammen?
    Liebe Grüße von der Luna

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    1. Das ist ja lustig :) Ich bin auf deinen Bericht gespannt! Schön, dass es bei dir schon besser geklappt hat, als bei mir! Ich werde mich beim nächsten Mal wohl auch an ein Rezept ohne Zuckersirup halten - zumal ich kein genauer Thermometer dazu besitze.

      Also zu den Füßchen stand, dass vermutlich das Eiweiß zu stark gerührt wurde, sodass die Struktur zerstört war und sie daher nicht mehr richtig hochgehen konnten... :)

      Das Einfallen/Risse lag wohl an einer zu hohen Temperatur.

      Ich übe dann mal noch was XD Liebe Grüße!

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  8. Hey Ann-Katrin!
    Gut, dass die Macarons wenigstens lecker waren, es ist naemlich kein Wunder, dass Du unzufrieden mit dem Aussehen bist. Das Rezept ist viel zu kompliziert!
    Ich hab ein viel einfacheres, das so gut klappt, dass ich immer Macarons mache, wenn ich Eiweiss uebrig hab :) Das Rezept stammt von einer Freundin, ich weiss aber leider nicht, woher sie es hat.

    80 g Mandelmehl (so fein wies nur irgendwie geht!)
    80 g Puderzucker (im Rezept sind eigentlich 100 g angegeben, aber das ist mir immer viel zu suess)
    70 g altes Eiweiss (altes Eiweiss heisst in dem Fall, dass es mindestens zwei Tage im Kuehlschrank gestanden haben sollte; mit frischem Eiweiss wirds naemlich nix :) )
    40 g Zucker
    Prise Salz
    einige Tropfen fluessige Lebensmittelfarbe nach Wahl

    Mandelmehl und Puderzucker mischen und fein sieben. Eiweiss mit Zucker und Salz steifschlagen, dann Lebensmittelfarbe dazugeben, bis die Farbe gefaellt. Vorsichtig die Mandelmischung unterheben (bekommt ungefaehr die Konsistenz von Kaugummi :) )Dann mit einer Spritztuelle Kreise auf ein Blech spritzen. Anschliessend das Blech ein paar Mal kraeftig auf die Arbeitsplatte schlagen, damit die Kreise schoen gleichmaessig werden und eventuelle Luftblasen verschwinden. Danach anderthalb Stunden bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Den Ofen auf 130 Grad vorheizen und die Macarons ca 12 Minuten backen lassen. Ein bis zwei Stunden oder sogar besser ueber Nacht auskuehlen lassen, dann lassen sie sich am besten vom Blech loesen und es bleibt nicht die Haelfte am Blech kleben :)

    Fuer die Fuellung kannst Du kreativ werden, ich nehm entweder eine Frischkaesefuellung aus zwei Teilen fettem Frischkaese und einem Teil Marmelade nach Wahl oder aber ich nehm dunklen Schokoladen Brotaufstrich, z.B. den von Alnatura. Gut ist auch einfach Sahne, dann muessen sie aber schnell aufgegessen werden ;)

    Hoffentlich bist Du mit den naechsten Macarons zufriedener :)

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  9. Klingt vielversprechend, ich liebe Macarons, habe aber bisher noch nie selbst welche gemacht.

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  10. Weißt du was komisch ist? meine aller aller aller ersten macarons waren fast perfekt... aber die 2. waren ein disaster und die 3 waren zu hart... fast so als würde es immer schlimmer werden ;)
    in zwei wochen starte ich dann aber auch mal versuch nr. 4.. das gute an macarons ist aber, dass sie irgendwie immer schmecken ^^

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