25 Oktober 2013

Kürbispüree - Grundrezept zum Weiterverarbeiten

Ihr Lieben. Eigentlich war heute ein anderer Post geplant, aber als Blogger muss man ja auch mal ein wenig flexibel sein. In den letzten Tagen haben mich ganz viele Fragen zu meinem Kürbispüree erreicht, das ich zum Beispiel für die Kürbis-Parmesan-Sauce verwendet habe. Ich habe gemerkt - hier besteht Redebedarf.

Deswegen dreht sich heute auch alles um den zermatschten Kürbis - ganz offiziell. Das ist auch für mich gut, denn so muss in Zukunft nur noch auf diesen Beitrag hier verweisen, wenn irgendwo in Sachen Kürbispüree Not am Mann ist. Leider war der Beitrag wirklich so spontan, dass ich keinen unversehrten Kürbis mehr auftreiben konnte für eine Schritt für Schritt Bebilderung - aber ich vertraue da ganz auf Eure Fantasie. 
Kürbispüree - ist das jetzt wie Kartoffelpüree? Oder wie? Nunja, im Prinzip schon. Wir garen den Kürbis und dann zermatschen wir ihn. Also vom Prinzip her wie mit der Kartoffel. Nun wollen wir das Püree aber nicht als Beilage verzehren, sondern wir wollen aus dem Püree andere feine Sachen zaubern. Was ich hier beschreibe ist also kein eigenständiges Rezept, sondern vielmehr ein Zwischenschritt auf dem Weg zu dem Gericht, das ihr eigentlich machen wollt. 

Und warum machen wir uns die Mühe? Naja das ist so (zumindest nach meinem Empfinden). In Deutschland ist der Kürbis ja noch nicht so lange populär. Herrschaften der älteren Generation schüttelt es oftmals sogar beim Gedanken an Kürbis, der als süß-saures Nachkiegsessen alles andere als beliebt war. Verständlich. 

Lange hat man den Kürbis in der deutschen Küche also nicht weiter beachtet, bevor er in den letzten Jahren vom Kindheits-Alptraum zum Trend-Gemüse wurde. Was uns hier aber noch fehlt, ist eine Fülle an Rezepten um den Kürbis auch zu verarbeiten. Was machen wir also? Wir orientieren uns an Ländern, die in den letzten Jahrzehnten keine Kürbis-Krise hatten und somit eine reichhaltige, moderne Kürbis-Küche entwickelt haben. 

Und schon sind wir da, wo ich hin wollte: Bei den Amerikanern. In den USA hat sich der Kürbis in den letzten Jahren nämlich ganz prächtig entwickelt und es gibt tonnenweise Rezepte, die nur darauf warten, ausprobiert zu werden. Das beweist ein kurzer Blick auf amerikanische Blogs, Webseiten und Kochbücher.
Jetzt sind die Amerikaner aber bekanntlich auch Freunde der schnellen Küche und der Convenience Produkte. So auch in Sachen Kürbis. Das merkt man daran, dass in sehr vielen Rezepten Kürbispüree aus der Dose oder der Packung verlangt wird. Dieses Püree ist aber auch praktisch - es hat gleich die richtige Konsistenz, um sich in einen Pies, Rührkuchen, Cookies, eine Sauce oder ein Risotto zu schmiegen. Keine Bröckchen, kein schnippeln. Eigentlich eine tolle Sache. 

Mit Kürbispüree aus der Dose sind wir hierzulande nun noch nicht gesegnet -  vielleicht zum Glück. Also müssen wir es selber machen. Ich empfehle, gleich welches auf Vorrat zu machen, denn dann hat man die Vorarbeit nur einmal.  Danach greift man dann einfach ganz bequem, wie so mancher US-Bürger, auf sein fertiges, abgepacktes Püree zurück. Wir sind ja schließlich auch clever, gell?

Dazu muss der Kürbis aber zunächst zerlegt und gegart werden. Ich empfehle für das Grundrezept die Sorte Hokkaido. Der ist schön geschmackvoll. Die großen Speisekürbisse - so meine Erfahrung - sind meistens eher nicht so das Geschmackserlebnis. Die nimmt man dann lieber zum Gesichter schnitzen und Kerne rösten ;) ! 
Das Zerlegen: 

Das Zerlegen von einem Kürbis ist ein kleiner Kraftakt und erfordert ein gutes, schweres Messer und etwas rohe Gewalt. Mit besagter Gewalt wird der Kürbis zunächst halbiert. Dann nimmt man einen Esslöffel und schabt das Kerngehäuse heraus. Bei manchen Kürbissorten kann man die Kerne essen (bei anderen schmecken sie einfach nicht)  - wie man sie zubereitet, habe ich Euch hier erzählt. Nun könnt ihr ihn vierteln oder gar die Viertel je noch mal halbieren - je schmäler die Spalten, desto schneller sind sie gar. Wer diesen Prozess gerne in Bild und Ton hätte, der sucht mal schnell bei Youtube nach dem Stichwort 'Kürbis verarbeiten' - da bleiben keine Wünsche offen. Eine weitere sehr gute Bildanleitung findet Ihr hier bei The Pioneer Woman. 

Nun müsst Ihr Euch entscheiden: Ofen oder Mikrowelle. Im Ofen dauert es länger, bis der Kürbis gar ist, ich meine aber, dass er etwas aromatischer wird (wobei das hier zweitrangig ist - er wird ja eh noch weiterverarbeitet). Die Zubereitung in der Mikrowelle geht definitiv schneller, auf eventuelle Röstaromen verzichtet man hier. Ich bevorzuge keine der beiden Varianten und mache es mal so mal so. Hätte ich nur eine kleine Menge Kürbis, würde ich vermutlich die Mikrowelle nehmen. Da ich aber meistens auf Vorrat produziere, müsste ich mehrere Mikrowellen-Durchgänge machen. Das wiederum würde so viel Zeit in Anspruch nehmen (Mikrowelle auf, alter Kürbis raus, neuer Kürbis rein..), dass ich auch gleich alles zusammen in den Ofen packen kann. Ihr müsst also ein wenig abwägen. Es sei denn ihr habt keine Mikrowelle - dann erübrigt sich die Entscheidung :) ! 

Mikrowelle:

Ihr legt einfach die Kürbisspalten auf einen tieferen Teller (oder in eine mikrowellengeeignete Schüssel)  mit ein wenig Wasser (Nur ein kleiner Schuss damit der Kürbis nicht austrocknet) und legt den Deckel drauf - es muss nicht luftdicht sein, auch ein lose aufliegender Deckel schützt den Kürbis ein wenig vor dem Austrocknen. Nun ab damit für 15 Minuten in die Mikrowelle. Die 15 Minuten Angabe funktionierte bei meinem Mikrowellen-Uralt-Model sehr gut. Im Internet habe ich allerdings alle möglichen Angaben von 2 Minuten bis 15 Minuten gefunden. Ich denke das hängt a) von Eurer Mikrowelle (Wattzahl - da kenne ich mich leider auch nicht aus..) und b) von der Dicke eurer Kürbisspalten ab. Je dünner die Spalten, umso schneller ist der Kürbis gar.

Bleibt also einfach beim 1. Mal dabei und prüft mit einer Gabel, wann der Kürbis weich ist. Wer das Ganze gerne in Wort und Bild hätte, schaut schnell hier auf Youtube.

Ofen: 

Die Kürbisspalten auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen oder legen und bei 175°C etwa 45 Minuten backen. Auch hier kommt es auf die Breite der Spalten und Euren Ofen an - am besten beim 1. Mal mit einer Gabel testen, wann der Kürbis weich ist.

Es gibt auch Rezepte, da gart man den Kürbis bei 200°C für 30 Minuten - hier ist jedoch die Gefahr, dass der Kürbis Farbe annimmt oder knusprig wird - das können wir für das Püree nicht gebrauchen. Solltet Ihr da Befürchtungen haben, lieber die Ofentemperatur reduzieren auf etwa 160-170°C. Der Kürbis braucht dann evtl. minimal länger im Ofen, wird aber nicht braun. 

Wenn der Kürbis dann weich ist, kommt es auf die Sorte an - manche kann man mit Schale pürieren, bei anderen solltet Ihr das Fleisch von der Schale lösen. Ich muss sagen, dass ich die Schale wirklich nur dann mit püriere, wenn sie auch richtig schön weich ist. Ansonsten möchte ich sie nicht in meinem Püree haben und püriere wirklich nur das Fruchtfleisch.

Zum Pürieren kann man natürlich einen Kartoffelstampfer verwenden, ich bevorzuge aber den Pürierstab, damit das Püree eine ganz feine, geschmeidige Konsistenz bekommt. Es sollten am Ende keine Klümpchen mehr zu sehen sein.

Das Kürbispüree wird nicht gewürzt, sondern neutral verwendet. Ihr könnt es nun gleich weiterverarbeiten, oder aber ihr lasst es an der Luft abkühlen. Wenn es kalt ist, verpackt ihr es luftdicht in einer Dose oder einem Gefrierbeutel. Im Kühlschrank hält das Püree 3-4 Tage, im Gefrierfach etwa ein halbes Jahr.

Wenn Ihr hier auf dem Blog unter dem Stichwort 'Kürbis' sucht, findet ihr gleich ein paar feine Rezepte für das Püree. Und am Sonntag folgt ein Weiteres. 

Kommentare:

  1. Oh ganz wunderbar - ich hab für demnächst ein Rezept, bei dem ich Kürbispüree einsetze. Da erspare ich mir doch ganz einfach die Erklärung und setze den Link zu Dir, hihi. :-)
    Schönes Wochenende!

    LG
    Katharina

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    1. Klar, sehr gerne! Ich freue mich auf dein Kürbisrezept! Liebe Grüße! :)

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  2. Oh, deine Vorgeschichte finde ich sehr informativ, ich wusste die Sachen zwar schon, aber irgendwie war mir das trotzdem nicht bewusst - weißt du was ich meine?! :D
    Ich mache meinen Kürbispüree immer im Topf und lasse sogar die Schale dran, ich finde das geht viel schneller und man erspart sich das nervige schälen.

    Liebe Grüße, Yvonne :D

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  3. Richtig blöde Frage: normalerweise verwende ich für Kürbis immer den Pürierstab. Für Kartoffelpüree nehme ich so einen "Stampfer", weil das Püree ja sonst zu kleisterig wird - das liegt aber doch an der Kartoffelstärke, oder? Den Kürbis kann ich weiterhin ganz normal mit dem Pürierstab bearbeiten, ohne dass es kleisterig wird?
    Liebsten Gruß!
    julia

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    1. Hey Julia! Die Frage ist gar nicht blöd! Zum Pürieren kann man natürlich einen Kartoffelstampfer verwenden, ich bevorzuge aber den Pürierstab, damit das Püree eine ganz feine, geschmeidige Konsistenz bekommt. Es sollten am Ende keine Klümpchen mehr zu sehen sein. Du brauchst keine Angst haben, dass es kleisterig wird :) Liebe Grüße!

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  4. Ich will heute Abend die kürbisgnochi mit ricotta machen. Mein ganzes gegrübel hat sich dank deinem Post erledigt, vielen Dank dafür!
    Christine
    www.barsista.de

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  5. Super! Ich hatte letzlich ein amerikanisches Rezept in den Händen, für das Kürbispüree in Dosen benötigt wird. Jetzt kann ich es selber machen. Super Tipp!

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  6. Hi,
    man kann das Kürbispüree übrigens auch gut in Twistoff Gläser füllen und ein paar Monate so aufbewahren! Falls man nicht so viel Platz zum einfrieren hat oder größere Mengen verarbeiten möchte!
    LG

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  7. Bei ausgehöhlten Kürbisen fällt viel Kürbis an. Bei mir auch ohne aushöhlen. Deine Fotos sehen wieder super aus. Danke für die vielen Tipps.
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
    Anna

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  8. Hallo,

    ich habe noch eine Frage: 175 Grad bei Umluft oder bei Ober-/Unterhitze?

    LG

    Agnes

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    1. Huhu :) ich habe Ober-/Unterhitze genommen :) LG!

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  9. Ich hab auch noch Kürbispüree im Gefrierschrank (gedünstet) im Gefrierschrank. Wollte daraus morgen eigentlich was machen. Allerdings ist es schon ca. 10 Monate alt. Was meinst du - kann mans noch essen?

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    1. Huhu :) Kann sein, dass es noch gut ist - sicher bin ich natürlich nicht. Ich würde es mal auf-/antauen lassen. Wenn es dann noch ok riecht würde ich es verwenden. Liebe Grüße!

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  10. endlich, endlich hab ich es jetzt auch mal geschafft und Kürbispüree gemacht. und die Mikrowelle ist mein klarer Favourit. Morgen gibt es dann damit Nudeln mit Kürbis-Parmesan-Sauce nach deinem Rezept! <3

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  11. Ich mache Kürbispürree immer folgendermaßen:
    Ich verwende Butternut-Kürbisse, die ich im Ganzen im Ofen gare, während ich einen Braten o.ä. im Ofen zubereite. Quasi ohne zusätzlichen Aufwand. Einfach in den Ofen neben den Braten stellen und ca. 1,5 Std. "mitgaren". Dann etwas auskühlen lassen und mit einem Löffel aus der Schale heben und dann in Portionen einfrieren - total easy, ohne Aufwand und ohne Kraft.

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